0 800 217-367
  пн-пт: 10:00-18:00    сб-вс: 11:00-16:00  
UA
...

Дмитро Борисов: “Ви повинні бути фахівцем в тій сфері, послуги якої надаєте”

Відомий український ресторатор Дмитро Борисов поділився власним досвідом та розповів про ресторанний бізнес в Україні.


- З чого ти почав свій шлях?
- Все стандартно - я мріяв про свій ресторан, і 10 років тому, коли мені було 29, я здійснив цю мрію і відкрив перший в Україні гастрономічний бар “Барсук”. Я завжди любив готувати, і нині являюся бренд-шефом в моїх закладах. Я реалізував світову історію, де я, як власник, є і шеф-кухарем, і лицем свого закладу. Сам готую, обслуговую, отримую відгуки і загалом спілкуюся з гостями. У нас майже скрізь відкрита кухня, меню для якої також розробляю я з командою.


- А що порадиш тим, хто мріє про власний заклад?
- По-перше, рекомендую почати. Зараз хороша можливість відкрити власну справу, можна за невеликі гроші почати будь-який бізнес. Потрібно стати експертом на максимальному рівні в своїй сфері. Ніякий бізнес у вас не запрацює, якщо ви фундаментально не в курсі внутрішнього життя проекту. Підприємництво - це не про те, що ви візьмете купу людей, які за вас все будуть робити. Це про те, що саме ви повинні бути фахівцем в тій сфері, послуги якої надаєте.


- Чи ходиш ти в інші ресторани?
- По можливості ходжу. На жаль, в основному це трапляється в поїздках за кордон. У нас взагалі виходять гастрономічні тури, ми заздалегідь прокладаємо маршрут, де що поїсти. У Києві немає можливості ходити через нестачу часу.


- Який вид спорту тобі найближче?
- Моя друга пристрасть - дошка. Я стою на сноуборді з початку 2000х. У мене першого в Україні з'явився вейк-серф - я купив його в Амстердамі в 2005 році. Нещодавно у мене збулася мрія - ми добудували будинок біля Київського моря. І тепер ми можемо покататися, коли завгодно.


- Ви багато подорожуєте. Яка кухня зачепила особливо?
- Справа, якою ми займаємося, приносить особливе задоволення, тому що пов'язана зі смачною їжею та вином і це все постійно змінюється і трансформується, тож кожна поїздка - це нове "вау!". Нові круті шефи, концепти. У минулому році у нас був великий тур по Штатам і мене дуже вразила кантрі-історія з їх барбекю. Я був здивований, наскільки технологічно це все організовано. В Ізраїлі неймовірно смачна їжа з, здавалося б, простих продуктів. Що стосується кухонь з мішленівських зірками, є в Італії країна Басків. Це інший світ - там майже в будь-якому закладі, куди ти заходиш, страви абсолютно незрозумілі. Але це гастрономічний вибух у роті, всі смакові рецептори задіяні і отримують абсолютно нові враження.


- Наскільки розвинена в Україні гастрономічна культура?
- Міста-мільйонники, такі, як Львів, Харків, Дніпро, Одеса і Київ - вже років 10 вважаються маленькими гастро-столицями світу. Рівень закладу у нас вже давно на рівні Берліна, Лондона і Нью-Йорка. У нас розвинений сервіс, в наших закладах продуманий інтер'єр, а головне - смішні ціни, яких не знайдете ніде, хіба що десь на ринку Іспанії або Італії.


- Українські ресторани прагнуть до мішленівських зірок?
- Якби шинна компанія Мішлен розглянула України як цікаву, щоб гід по автомобільним дорогам видавати тут і відзначати локації зірками або рекомендаціями - на кожному закладі були б зірки. Гід Мішлен - це виключно маркетингова історія і він видається тільки в тих країнах, де продажі шин сягають мільйона в рік. А випускають гід тільки з метою того, щоб автомобіль пересувався по дорогах, сточують швидше шини і купував нові.


- Який найголовніший урок дав тобі карантин?
- Ми називаємо цей карантин "Криза про відносини". Найбільший урок в цей раз стосувався відносин - прорвалося багато моментів, які, мабуть, давно назрівали, як з партнерами, орендодавцями, з частиною команди, і з деякими близькими. У сім'ях я, на жаль, теж спостерігав неприємні моменти. Основний урок - це почуття, щирість, вони фундамент хороший відносин. Ми вдячні кризі, тому що всі нариви відбулися в один момент і ми змогли відразу з усім розібратися і оновленими працювати далі.


- Твій стиль одягу - це частина образу або ти сам?
- Я досить творчий, і як всі творчі люди, я люблю бачити себе в дзеркалі так, як я себе почуваю. Ми живемо в дивовижному світі і зливатися з сірим кольором зовсім не хочеться. Зворотний бік нашої професії - коли постійно поробиш нові страви, вага скаче туди сюди і яскравий одяг трохи приховує зайве.



Запис ефіру: https://www.instagram.com/tv/CEHsg5XnV-i/?hl=ru



converse-logo-56.png mister-tee-logo3-56.png mr-lacy-logo2-56.png